[귀농귀촌] 신소득작물 "포도" - 수확 후 관리 기술

신소득작물 "포도" - 수확 후 관리 기술

 

포도는 수확 후에도 살아있는 유기체로 생존에 필요한 에너지를 얻기 위하여 축적된 양분을 호흡을 통해 분해하는 대사를 계속한다. 동시에 보유하고 있던 수분을 증산 작용으로 배출함에 따라 시들음이 발생하여 품질이 저하된다. 저장 및 유통 과정 중에는 압상이나 눌림 등에 의한 열과 부위를 통하여 부패균의 오염이 쉽게 확산되며, 저장 기간의 경과에 따라 탈립이 되는 문제점이 있다. 이러한 품질 저하 를 최소화 할 수 있는 저장 및 유통 방법의 도입이 시급하다. 또한 저장 및 유통 중 품질 변화를 예측할 수 있는 시스템의 도입도 필요하다.

포도는 비호흡 급등형 과실, 즉 수확 후 호흡이 급격히 증가하는 현상이 나타나지 않고 에틸렌 발생이 미미(일반적으로 0.1㎕/㎏/hr 이하)하며, 수확 후 저장 및 유통단계에서 과실이 성숙되는 현상이 적은 과실로 분류된다. 포도의 저장성은 품종에 따라 차이가 있으며, 국내에서 많이 재배되는 ‘캠벨얼리ʼ의 경우 기존에는 한 달 
이상 장기 저장이 어려웠지만 예냉, MAP, 이산화염소 또는 유황패드 처리 등 부패 방지 기술의 도입, 저온 저장 및 저온 유통으로 부패균 억제, 탈립 억제, 시들음 감소 등 효과적인 수확 후 관리 기술을 적용할 경우 2∼3개월 동안 신선하게 유지 할 수 있다.

 

 

 

전처리

 

 

① 예냉 

 

포도는 수확 후 급격한 수분 손실을 보여 열매꼭지와 열매자루가 갈색으로 마르고 포도알은 위축 증상을 보이며 저장 기간이 길어지면 탈립 현상이 나타난다. 따라서 포도는 수확 후 가능한 한 빠른 시간 내에 온도를 낮추어 주어야 한다.  
수확하여 적정 온도(4∼5℃ )로 예냉하며 예냉 상자를 이용할 경우 강제 통풍식으로 4~6시간 또는 차압 통 풍식으로 1∼2시간 예냉 시 과실 품온이 30℃에서 4~5℃로 떨어지는 것이 적합하다. 강제 통풍식은 저장고 용적의 70%, 차압 통풍식은 공기 흡입구 용적에 맞춘다. 예냉 후 과실 품온과 작업장의 온도 편차가 7∼ 10℃(상대습도 60∼70%일 때)를 넘지 않도록 관리하는 것이 중요하다. 
포도 표면에 물방울이 있을 경우 회색곰팡이균(Borytris cinerea)에 의해 부패가 발생하므로 주로 강제 통풍 냉각 방식을 이용한다. 수확 후 바로 시장에 상온으로 출하할 경우에는 예냉 설정 온도를 높여서 외기와 온도차가 10℃ 이상 차이나지 않도록 조절해야 출하 시 과립에 결로 현상이 생기지 않는다.
예냉 뒤 상온에 노출 시 결로 현상으로 인한 상품성 손상 위험이 발생하므로 온도 유지 및 온도 관리가 중요하다. 결로 형성(물방울 맺힘)은 대기 중 상대 습도에 따라 차이가 있지만, 대기 상대 습도가 60∼70%인 경우 외부와의 온도 차이가 10∼15℃를 넘게 되면 결로가 발생하므로 예냉이나 저장 이후 품온이 낮아진 상태에서 바로 상온에 노출되지 않도록 주의한다.

② 부패 방지를 위한 처리 : 아황산가스 또는 이산화염소

수확 후 포도 과립의 품온을 낮추어 호흡 속도를 늦추고 병원균의 확산을 막는 방법과 더불어 대표적인 부패 방지 방법으로 아황산가스나 이산화염소를 처리하는 방법이 있다. 두 방법 모두 처리 후 직접 흡입 시 호흡기 등에 유해할 수 있으므로 처리 후에는 환기 및 제거 장비(대형 선풍기 등)를 이용하여 제거한 후 작업에 들 
어가야 한다. 

 

(가) 아황산가스 처리 방법 

• SO2 가스를 이용한 flow system 활용 : 장비 및 가스 가격이 높다.
• SO2 가스의 지속적인 발생제 이용 : 포장 내에 발생제를 넣어 유통 및 저장 하는 방법으로 주로 sodium bisulfite를 사용하며, 이 화학물질이 저장 중 수분과 만나 SO2 가스를 발생시킨다. 패드 상태로 개발되어 있어 사용하 기에 매우 편리하다. 
• 유황을 직접 태워서 SO2 가스를 발생시키는 방법 : 5~10g/m3
• Sulfite의 잔류 허용치(미국) : 10ppm 이하로 규정(국내 식품첨가물 규정 : 30ppm 이하)
• Sulfite의 반감기 : 3~4시간이면 1/2 수준, 12시간 경과 시 1/4 수준이다.

 

(나) 수출 포도 운송 중 부패 방지를 위한 유황패드 사용방법

• 수출 포도 유황패드 사용방법 : 상자에 플라스틱 필름(미세유공비닐)을 넣고 바닥에 흡습지를 깐 다음 포도과실을 넣는다. 또 다른 흡습지와 유황패드(Sodium metabisulphate )로 포도를 덮은 후 플라스틱 필름(미세유공비닐)으로 마무리 한다.

 

  

(다) 이산화탄소

• 설비 : NaClO2 25% 용액을 전기 분해 또는 ClO-를 고형화하여 물에 용해시켜 ClO2를 발생하는 발생 장치가 국내에 개발되어 있다.
• 처리 조건 : 2ppm의 ClO2를 15분 처리 후 30분 유지한다.
• 처리 시기 : 포도 수확 후 저온저장고에 반입한 직후 또는 수출 전 선별 후부터 선적 전까지 처리 가능하다.
• 잔류성 문제 : 햇볕에 노출 시 1~2분 이내에 Cl2와 O2로 분해되기 때문에 안전하며 어두운 곳에서는 수일 경과 시 분해된다. 

 

 

 

③ 탈립 억제를 위한 처리

과숙한 포도는 탈립의 우려가 높다. 특히 ‘거봉’과 ‘캠벨얼리’는 수확 후 저장 및 유통 중 탈립 발생률이 높다. 에틸렌은 탈리층의 형성을 촉진하여 포도 과립이 생리적으로 떨어지도록 작용한다. 송이축의 시들음 및 경화에 의해 탈립이 일어날 수도 있다. 방지 방법으로는 칼슘 또는 영양물질 처리, 아황산가스나 이산화염소 가스 처리, 에틸렌을 제거하는 방법 등이 있다.

(가) 칼슘 처리 : 5% CaCl2 용액을 15일 간격으로 분무하여 탈리층의 발달을 저해한다. 칼슘은 세포벽의 구성 성분인 펙틴과 결합하여 세포벽을 견고하게 하고 탈립을 억제한다. 
(나) 아황산가스, 이산화염소 처리 : 부패 방지와 더불어 복합적인 요인에 의해 탈립이 억제된다
(다) 영양물질 처리 : 설탕용액을 함유한 팁을 제작하여 포도 과경에 처리함으로써 과경의 건조 방지 및 영양원을 공급하여 탈립을 방지하는 방법이다.